Горячая пора сейчас у нас, кулинаров! Нужно успеть не только собрать, но и как-то сохранить урожай. Даже те, у кого нет дачи, используют малейшую возможность купить и закатать всевозможные овощи на зиму.

Заготовить овощи на зиму можно пятью способами. Самый быстрый и незатратный в плане времени и сил способ сохранения – это заморозка. Делов-то – собрал, помыл, обсушил и уложил морозиться. Но не у всех есть возможность разместить в тесной городской квартире вместительную морозильную камеру. Точно так же практически нереально в городских условиях заквасить, засолить или замочить овощи, ведь для этого нужна довольно объёмная тара вроде деревянной бочки и добротный погреб или подвал. Поэтому хозяйки чаще всего маринуют овощи на зиму, и здесь уж фантазия не знает предела. Ассорти, салаты, фаршированные овощи – выбирай на вкус. «Кулинарный Эдем» предлагает вашему вниманию несколько интересных рецептов заготовки овощей на зиму. Но для начала – несколько хитростей, которые помогут вам в консервировании огурцов, так как чаще всего именно они доставляют немало огорчений даже опытным хозяйкам.

• Для того чтобы избежать эффекта пустых огурцов, в рассол или маринад нужно класть листья винограда или вишни.

• Избыток чеснока может придать огурцам ненужной мягкости.

• Сочетание хрена и чеснока в рассоле для огурцов должно быть сбалансированным, так как чеснок «перебивает» хрен. Нужно действовать по принципу «Лучше меньше, да лучше».

• После стерилизации и закатывания банки с огурцами нужно быстро охладить. Для этого банку с огурцами нужно поставить горлышком вниз в таз, на донышко банки положить смоченную в горячей воде тряпку и осторожно поливать сначала горячей, затем тёплой и, наконец, холодной водой. Быстро охлаждённые огурцы гарантированно будут хрустящими и упругими.

Фаршированные помидоры

Ингредиенты:
3 кг помидоров-пальчиков,
3 л воды,
2 ст.л. соли,
2 ст.л. сахара,
1 ч.л. 70% уксуса,
чеснок, специи – по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте крупные очищенные дольки чеснока на 4 части. Сделайте узким ножом надрез в той части помидоров, которой они крепятся к ветке, и вставьте в него чеснок. Его можно дополнительно обвалять в измельчённой зелени или смеси перцев. Уложите нафаршированные помидоры в стерилизованные банки и залейте кипящим маринадом из воды, соли, сахара и уксуса.
Закатайте, переверните, укутайте.

Чеснок, маринованный горячим способом

Ингредиенты:
500 г чеснока,
½ стак. воды,
½ стак. 9% уксуса,
10 г крупной соли,
30 г сахара,
5-6 горошин чёрного перца,
2 ч.л. хмели-сунели,
1-2 лавровых листа.

Приготовление:
Разберите чеснок на дольки и очистите их. Бланшируйте чеснок в кипятке в течение 2 минут, затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Вскипятите маринад, остудите и залейте чеснок в банках. Закройте крышками и оставьте в прохладном месте на 3-4 дня. Храните в холодильнике.

Чеснок, маринованный холодным способом

Ингредиенты для маринада:
600 мл воды,
1 стак. 9% уксуса,
2 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
5-6 гвоздичек,
1 ч.л. чёрного перца горошком,
2-3 горошины душистого перца.

Приготовление:
Вскипятите маринад (без уксуса), убавьте огонь и прогрейте его в течение 1 минуты. Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня и остудите. Аккуратно очистите целые головки чеснока от внешней шелухи, но не разбирайте на дольки. Уложите чеснок в подготовленные банки, залейте маринадом, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное тёмное место (не в холодильник!) на 1,5-2 месяца. Маринованный чеснок идеально подходит к мясу.

Помидоры со смородиной и мёдом

Ингредиенты:
3 кг помидоров,
70 г мёда,
300 мл сока красной смородины,
20 г зелени мелиссы,
20 г зелени тархуна,
40 г соли,
7 л воды.

Приготовление:
Некрупные помидоры бланшируйте в кипятке в течение 30 секунд. Зелень промойте и крупно нарежьте. Уложите помидоры и зелень солями в банки. Для рассола растворите в воде соль и мёд, вскипятите, добавьте сок смородины и снова доведите до кипения. Залейте кипящим рассолом помидоры в банках, прикройте крышками и оставьте на 25-30 минут. Слейте рассол, снова вскипятите его и залейте помидоры. Через 25-30 минут повторите операцию с кипячением рассола и заливанием помидоров, накройте стерильными крышками и закатайте. Переверните, укутайте.

Огурцы с хреном и мятой

Ингредиенты:
4 кг огурцов,
6-7 шт. лавровых листа,
1 ч.л. душистого перца горошком,
1 маленький жгучий перец,
5-6 зубчиков чеснока,
2-3 листа хрена,
небольшой пучок мяты,
пучок зелени укропа и сельдерея,
50 г соли.

Приготовление:
На дно стерилизованных банок уложите специи (кроме соли), нарезанный чеснок и измельчённую зелень. Заполните банки огурцами и залейте кипящей водой. Накройте крышками и поставьте в слабо кипящую воду на 3 минуты. Слейте воду, залейте огурцы новой порцией кипятка и прогревайте банки ещё 5 минут. В эмалированную кастрюлю всыпьте соль, добавьте немного кипятка и растворите её, затем влейте воду из банок, вскипятите и залейте банки в третий раз. Закатайте, переверните.

Огурцы с брусникой

Ингредиенты:
4 кг огурцов,
500 г брусники,
1 головка чеснока,
3-4 листа хрена,
1 пучок укропа,
1 небольшой пучок зелени петрушки и сельдерея,
несколько листочков базилика,
горсть лука-севка,
60 г соли,
6 л воды.

Приготовление:
Замочите мелкие огурцы в холодной воде на 4-6 часов, меняя воду каждый час, затем промойте в проточной воде. На дно банок уложите специи, зелень и зубчики чеснока. Наполните банки огурцами, пересыпая их очищенным луком-севком и ягодами брусники. Растворите в воде соль, вскипятите рассол и залейте банки. Поставьте стерилизоваться на 10 минут, закатайте, переверните.

Салат из капусты

Ингредиенты:
1 кг капусты,
1,5 кг помидоров,
1 кг сладкого перца,
600 г яблок,
400 г лука,
200 мл растительного масла,
45 г соли,
35 г сахара.

Приготовление:
Помидоры нарежьте дольками, перец и лук – кольцами, яблоки – тонкими ломтиками, капусту тонко нашинкуйте. Сложите все овощи в эмалированный таз, залейте растительным маслом, перемешайте с солью и сахаром и уложите в подготовленные банки. Поставьте стерилизоваться на 10 минут и закатайте.

Винегрет консервированный

Ингредиенты на 0,5-литровую банку:
130 г свёклы,
60 г моркови,
100 г квашеной капусты,
60 г картофеля,
25 г лука,
5 г соли,
20мл 9% уксуса.

Приготовление:
Отварите свёклу и морковь, остудите и нарежьте кубиками. Сырой картофель нарежьте кубиками, промойте в холодной проточной воде и бланшируйте в кипятке в течение 5-6 минут, затем остудите в ледяной воде. Капусту отожмите от рассола. Лук нарежьте кубиками. Смешайте все овощи и разложите по стерилизованным банкам. В каждую банку влейте по 20 мл уксуса и залейте кипящим рассолом (из расчёта 25 г соли на 1 л воды). Накройте крышками и поставьте стерилизоваться: 0,5-литровые – 20 минут, 1-литровые – 30 минут. Закатайте.

Соус из сладкого перца и алычи к мясу

Ингредиенты:
2 кг алычи,
1 кг сладкого перца,
1 кг лука,
4 крупные головки чеснока,
7 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли.

Приготовление:
Алычу ошпарьте и протрите через сито (или измельчите в блендере, предварительно очистив от косточек). Лук и перец нарежьте мелкими кубиками и по отдельности обжарьте на растительном масле. Соедините все ингредиенты (кроме чеснока) в эмалированной кастрюле, поставьте на огонь, доведите до кипения и тушите на среднем огне в течение 40 минут. Снимите с огня, добавьте чеснок, пропущенный через пресс, перемешайте и разложите по стерилизованным банкам. Закатайте.

Фаршированные помидоры по-болгарски

Ингредиенты:
6,5 кг помидоров,
600 г лука,
4 кг моркови,
250 г корня пастернака,
130 г корня петрушки,
130 г корня сельдерея,
50 г зелени укропа,
50 г зелени петрушки,
50 г зелени сельдерея,
100 г соли,
100 г сахара,
15 г острого красного молотого перца,
10 г чёрного молотого перца.

Приготовление:
Отберите 4 кг примерно одинаковых твёрдых помидоров для фарширования. Со стороны плодоножки сделайте надрез и при помощи чайной ложечки выньте мякоть с семенами. Оставшиеся помидоры измельчите и вместе с мякотью прогрейте до кипения. Добавьте половину нормы соли, сахар и перец и варите, помешивая, ещё 5 минут, постоянно помешивая. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте средними кубиками. Обжарьте каждый вид по отдельности на растительном масле. Зелень измельчите. Соедините коренья, лук и зелень, положите половину нормы соли и перемешайте. Нафаршируйте полученной смесью помидоры. Уложите нафаршированные помидоры в 1-литровые банки, залейте горячим соусом из помидоров и поставьте стерилизоваться на 60 минут. Закатайте.

«Майсан» (острая закуска)

Ингредиенты:
3 кг кабачков,
2 кг стручковой фасоли,
500 г сладкого перца,
1,5 л воды,
500 мл 9% уксуса,
150 г чеснока,
150 соли,
250 г сахара,
350 г растительного масла,
3-4 пучка петрушки,
1-3 стручка горького перца.

Приготовление:
Стручки фасоли обрежьте, снимите прожилки и нарежьте кусочками длиной 2-3 см. Перец нарежьте четвертькольцами, баклажаны – кружочками, острый перец измельчите. Подготовьте маринад, доведите его до кипения, опустите в него овощи и варите в течение 30-35 минут, аккуратно помешивая. Разложите в горячем виде по стерилизованным банкам и закатайте.

«Саника» (закуска с баклажанами и тыквой)

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг тыквы,
1 кг помидоров,
1 кг яблок,
1 кг сладкого перца,
40 мл растительного масла,
200-250 г чеснока,
200 г сахара,
70 г соли,
100 г 9% уксуса,
2 пучка зелени петрушки,

«Юрча» (закуска из кабачков)

Ингредиенты:
3 кг кабачков,
1 кг сладкого перца,
1 кг помидоров,
100 мл 6% уксуса,
150-200 г чеснока,
200 г сахара,
100 г соли,
400 мл растительного масла,
2-3 пучка зелени петрушки,
1-2 стручка острого перца.

Приготовление:
Помидоры пропустите через мясорубку, влейте в томатную массу уксус, масло, добавьте соль, сахар, измельчённую петрушку и чеснок и вскипятите. Положите нарезанные кубиками кабачки и сладкий перец, перемешайте и варите под крышкой в течение 40-45 минут, помешивая. Закатайте.

Огурцы, солёные в тыквенно-яблочном соке

Ингредиенты на 3-литровую банку:
1 л тыквенного сока,
300 мл яблочного сока,
50 г соли,
50 г сахара.

Приготовление:
Огурцы обдайте кипятком и уложите в банки. Вскипятите маринад из сока тыквы, яблочного сока, соли и сахара и трижды залейте огурцы, выдерживая по 5 минут. После третьего раза закатайте, переверните и укутайте. Как вариант можно приготовить огурцы только в яблочном соке.

Квашеная свёкла и морковь. Забытый рецепт сохранения урожая свёклы и моркови на зиму. Из квашеной свёклы готовят борщ – такой же вкусный и полезный, как и суточные кислые щи. Рассол от квашеной свёклы можно пить, как квас, разбавляя его в соотношении 1:1 и добавляя сахар по вкусу. Кроме того, рассол модно использовать в приготовлении острых соусов, в качестве приправы к мясу, а также для заправки хрена. Квашеная морковь хорошо смотрится в кислых щах или зимнем борще, её можно добавлять в зимние салаты и винегреты, а также как приправу к мясу. Квасятся свёкла и морковь одинаково. Свёклу выбирайте поздних сортов, с насыщенной окраской корнеплодов, для квашения моркови пригодны все сорта. Свёклу очистите от ботвы и корней, хорошо промойте со щёткой в холодной воде и уложите в бочки или эмалированные кастрюли. Крупные корнеплоды можно разрезать на 2 или 4 части, но кожицу при этом придётся очистить. Залейте свёклу рассолом (из расчёта 400-500 г соли на 10 л воды) так, чтобы уровень его был выше свёклы на 3-5 см. Сверху уложите кружок и гнёт и оставьте бродить при комнатной температуре на 7-10 дней. Каждый день удаляйте пену и промывайте кружок и груз. По окончании бурного брожения поместите ёмкость со свёклой в погреб или в другое место с низкой температурой. Во время хранения 2-3 раза в месяц снимайте пену и промывайте кружок и груз. Морковь квасится аналогичным способом.

Лариса Шуфтайкина