В пост, когда нельзя есть рыбу и мясо, вас выручат постные блюда с грибами. Грибы готовить легко, они хорошо украшают вкус нейтральных постных гарниров, придают блюду свой уникальный аромат и насыщают ничуть не хуже мясных и рыбных блюд.

В Великий пост для грибных блюд у нас есть несколько вариантов:
• Сушёные грибы (в основном, белые и шиитаке)
• Замороженные грибы
• Маринованные грибы
• Свежие шампиньоны
• Свежие вешенки

Помните, что сушёные белые грибы и свежие шампиньоны абсолютно безопасны, вешенки требуют немного более длительной тепловой обработки, а маринованные грибы уже готовы, их нужно лишь промыть и заправить маслом. Внимательно отнеситесь с домашней грибной консервации, особенно, если грибы консервировали не вы сами. Крышки на банках должны плотно прилегать к горлу, не вращаться, не должно быть вздутий (опасность ботулизма!) или плесени внутри банки. При сомнениях в хорошей сохранности маринованных грибов лучше их не использовать. Отдайте предпочтение безопасным сушёным грибам или шампиньонам.

Неудивительно, что шампиньоны очень популярны круглый год – они безопасны, их очень просто готовить: готовятся шампиньоны в течение нескольких минут. Эти грибы хорошо принимают аромат специй и отдают собственный лёгкий грибной аромат и вкус.

Второй по полярности зимне-весенний гриб – вешенка. Это простые грибы, которые тоже быстро готовятся, но почти не имеют своего вкуса. Аромат и текстура вешенки тоже слабо выражены. Вешенку можно добавлять в рагу, запеканки и пироги.

Если нужен яркий грибной вкус и аромат, то лучше сушёных белых грибов никто с этой задачей не справится. Сейчас в магазинах довольно часто встречаются сушёные белые грибы, и это отличный подарок тем, кто не заготовил собственные сушёные белые грибы летом. Для того чтобы сушёные белые грибы восстановили свои свойства, их нужно промыть и опустить на 10-20 минут в прохладную воду, чтобы те напитались жидкостью. Расходуйте белые грибы экономно – они очень ароматны.

Можно сочетать различные виды грибов в одном блюде. Например, заморозку-ассорти и горсточку сушёных белых для аромата, или шампиньоны с вешенками и те же белые для запаха и вкуса. Не забывайте про то, что вешенки, шампиньоны и белые грибы не любят длительного приготовления, они могут стать водянистыми, потерять структуру и даже аромат. Старайтесь готовить блюдо с грибами с тем расчётом, чтобы съесть его в тот же день. Грибы теряют во вкусе уже через несколько часов после приготовления блюда.

Гречневая каша с грибами

Ингредиенты:
1 стакан гречки,
2 стакана воды,
1 горсть сушёных белых грибов,
4 ст. ложки оливкового или горчичного масла,
200 г тыквы,
1 луковица,
1-2 зубчика чеснока,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Разогрейте духовку. Промойте грибы, залейте водой, чтобы напитались и стали тяжёлыми. Гречку промойте, удалите чёрные семена и всыпьте в керамический горшок. Добавьте в горшок вымоченные грибы, посолите и залейте горячей водой. Готовьте в духовке 50-60 минут при 180 градусах.

Тыкву нарежьте кубиками, лук – полукольцами, чеснок нашинкуйте. За 10 минут до готовности гречки разогрейте сковороду и обжарьте в масле тыкву, лук и чеснок. Поперчите, слегка посолите.

Готовую гречку выложите в тарелку, а сверху добавьте тыкву.

Грибной суп с перловкой

Ингредиенты:
2 л воды,
100 г перловки,
1 горсть сушёных грибов,
1 морковь,
1 луковица,
лавровый лист,
зелёный лук,
соль.

Приготовление:
Перловку промойте и замочите на 3 часа. Грибы промойте и замочите в прохладной воде. Вскипятите воду, добавьте перловку и варите её 40 минут. Нарежьте овощи и всыпьте к перловке, добавьте грибы вместе с водой, в которой они вымачивались, лавровый лист и соль. Варите ещё 15 минут. После приготовление оставьте суп под крышкой ещё на 7-10 минут, чтобы настоялся.

Подавайте суп с перьями зелёного лука или другой доступной зеленью.

Тушёная капуста с грибами

Ингредиенты:
300 г капусты,
1 луковица,
200 г тыквы,
100 г замороженных зеленых овощей (стручковая фасоль, горох),
Пучок свежей зелени (петрушка, укроп, кинза, черемша),
2 зубчика чеснока,
1 горсть сухих белых грибов или 200 г шампиньонов,
4 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка смеси хмели-сунели,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Разморозьте овощи. Замочите сухие грибы в холодной воде или промойте шампиньоны в проточной воде и обсушите. Нашинкуйте капусту, лук и чеснок. Тыкву очистите и нарежьте небольшими кусочками. Налейте в вок или глубокую сковороду масло, обжарьте лук, чеснок и шампиньоны, добавьте капусту и тыкву, посолите, добавьте специи, перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Слейте воду, в которой замачивались грибы, нашинкуйте их мелко и добавьте к капусте. Тушите всё вместе под крышкой ещё 5-7 минут. Перед подачей посыпьте тушёную капусту рубленой свежей зеленью.

Закуска из сырых шампиньонов

Ингредиенты:
200-300 г шампиньонов,
3-4 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка хересного уксуса,
1 ч. ложка тимьяна,
Чёрный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Промойте и нарежьте грибы пластинами. Смешайте отдельно масло, уксус, специи и соль. Полейте заправкой грибы, посыпьте тимьяном, посолите и перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и подержите в холодильнике 20-30 минут. Перед подачей согрейте при комнатной температуре 5-7 минут, ещё раз перемешайте и выложите в салатник.

Грибной соус к пасте

Ингредиенты:
Горсть сушёных грибов или 200-300 г свежих шампиньонов или вешенки,
1 морковь,
1 сладкий перец,
2 луковицы,
2-3 зубчика чеснока,
4-5 помидоров,
1 ст. ложка смеси прованских трав,
лавровый лист,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Поставьте вскипятиться воду. Сушёные грибы промойте и замочите в холодной воде на 15 минут. Обдайте кипятком помидоры, снимите с них кожицу. Морковь, лук и чеснок нашинкуйте, перец и помидоры нарежьте небольшими кусочками. Грибы нарежьте мелко. Раскалите сотейник или глубокую сковороду, влейте масло, обжарьте чеснок, лук, морковь. Добавьте помидоры, перец и грибы (воду не сливайте). Если жидкости маловато, добавьте воду, в которой вы вымачивали грибы. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и уварите в течение 10 минут до густоты. Добавьте прованские травы, накройте крышкой и дайте постоять ещё 5 минут, пока варится ваша паста. Пасту можно выложить в соус и немного доготовить вместе, а можно смешать их уже в тарелке.

Картофель с грибами

Ингредиенты:
1 кг картофеля,
2 моркови,
3 помидора,
250 г грибов (шампиньоны),
1 луковица,
3 зубца чеснока,
2 ст. ложки растительного масла,
Специи, соль – по вкусу.

Приготовление:
Картофель очистите, нарежьте кубиками, грибы промойте и нарежьте на четвертинки. Лук нарежьте крупно, морковь порежьте кружками, помидоры – дольками. Добавьте чеснок, специи и соль. Сбрызните маслом, перемешайте и уложите в кулинарный рукав. Запекайте 1 час при температуре 180-190 градусов.

Салат из свежих шампиньонов

Ингредиенты:
350 г свежих шампиньонов,
½ красного салатного лука,
1 пучок рукколы,
2 ст. ложки яблочного уксуса,
2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin,
Пара веточек шалфея,
Чёрный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Промытые шляпки шампиньонов порежьте ломтиками, лук тонко нашинкуйте полукольцами, с веточек шалфея снимите листики и мелко порубите. Приготовьте маринад: смешайте, масло, уксус, перец и соль. Взбейте смесь вилкой.

В глубокую миску выложите лук, грибы, посыпьте рубленым шалфеем, полейте маринадом и перемешайте. Миску накройте пищевой плёнкой и дайте постоять в холодильнике несколько часов. Иногда встряхивайте. Рукколу разложите по тарелкам, сверху уложите грибы с луком.

Постные голубцы

Ингредиенты:
1 кочан капусты средних размеров,
120 г риса,
1 морковь,
1 луковица,
200 г шампиньонов,
2 помидора,
3 зубчика чеснока,
4 ст. ложки томатной пасты,
4 ст. ложки растительного масла,
перец, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление:
Капусту вымойте, разберите на листья и опустите их в кипяток на 3 минуты, чтобы обмякли. Погружайте не более 3-х листьев одновременно. Отрежьте толстые части листьев. Отварите рис. Грибы промойте и порежьте на 4-8 частей. Помидоры вымойте, обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок раздавите. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке. Зелень промойте, обсушите и порубите.

Разогрейте сковороду, обжарьте лук, добавьте морковь и шампиньоны. Обжаривайте 3-4 минуты. Смешайте лук с морковью и грибами, рисом, помидорами, чесноком и рубленой зеленью. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Выкладывайте на капустные листья по 1-1/2 ст. ложки смеси и сворачивайте голубцы. Сформированные голубцы обжарьте в масле несколько минут с каждой стороны. Залейте голубцы водой с разведённой в ней томатной пастой, присолите и тушите на медленном огне под крышкой около 40 минут.

Грибная солянка

Ингредиенты:
100 г сушёных белых грибов,
200 г маринованных грибов,
2 больших головки лука,
20 г томатной пасты,
Лавровый лист,
пучок свежей зелени,
чёрный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Замочите сушёные грибы на 2 часа в холодной воде и в той же воде отварите. Отвар процедите, грибы промойте в холодной воде и нашинкуйте. В кипящий грибной отвар добавьте нашинкованный лук, томатную пасту, промытые маринованные грибы, перец, лавровый лист и соль. Варите 20 минут. Добавьте отваренные белые сушёные грибы, проварите ещё минуту. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Грибной гуляш с вешенками

Ингредиенты:
800 г вешенок,
2 луковицы,
3 больших твёрдых помидора,
2 стручка зелёного сладкого перца,
¼ стакана овощного бульона,
3 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка молотого чёрного перца,
соль.

Приготовление:
Промойте и обсушите грибы. Нарежьте грибы и перец ломтиками, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четыре или восемь частей. Лук нашинкуйте. Согрейте в кастрюле масло, положите лук, затем грибы и жарьте минуту-две на сильном огне, потом уменьшите пламя и тушите ещё 5-7 минут под крышкой. Добавьте помидоры, сладкий перец и чёрный молотый, посолите, залейте бульоном и тушите 20 минут на медленном огне под крышкой. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью. Гуляш из грибов отлично подходит к любому гарниру, например, картофелю, пасте, рису, гречке, гороху или чечевице.

Тушёные грибы в горчичном соусе

Ингредиенты:
400 г свежих или замороженных грибов,
1 луковица,
1 стакан грибного отвара,
1 ст. ложка горчицы,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка винного или яблочного уксуса,
чёрный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Грибы нарежьте кусочками, тушите их, пока не выделится сок. Отдельно спассеруйте лук и муку, добавьте бульон и заправьте горчицей. Смешайте грибы с луково-горчичной заправкой и тушите вместе ещё 5 минут.

Тушёные грибы с картофелем и горохом

Ингредиенты:
500 г свежих или замороженных грибов,
1 луковица,
1 кг картофеля,
1,5 стакана гороха,
3 ст. ложки растительного масла,
пучок укропа,
пучок петрушки,
чёрный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Грибы очистите, промойте, нарежьте кусочками, добавьте нашинкованный лук и тушите в растительном масле. Добавьте мелко нарезанный картофель, немного воды, посолите, поперчите и тушите под крышкой 10 минут. Затем добавьте горох и тушите до полной готовности. При подаче посыпьте блюдо рубленой зеленью.

Грибной винегрет

Ингредиенты:
150 г маринованных или солёных грибов,
1 луковица, 1 морковь,
1 свёкла,
2-3 картошки,
1 солёный огурец,
3 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки яблочного уксуса,
пучок свежей зелени,
чёрный перец, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление:
Отварите отдельно свёклу и морковь с картофелем. Грибы нарежьте или оставьте целыми. Огурец, картофель, морковь и свёклу нарежьте кубиками. Перемешайте, посолите, поперчите, если надо – добавьте горчицу и заправьте растительным маслом с уксусом. Сверху посыпьте свежей рубленой зеленью.

Как видите, постные блюда с грибами весьма разнообразны, в то же время довольно аскетичны, они помогают сохранить силы во время Великого Поста, сосредоточить ум и тело на очищении. Поститесь с пользой и приятного вам аппетита!

Алексей Бородин